Maraş Parmak Peyniri Yapımı: 40 Yıllık Usta Mustafa Boz Anlatıyor

Kahramanmaraş’ın köklü lezzetlerinden biri olan Maraş Parmak Peyniri, geleneksel üretim yöntemleri ve kendine has lifli yapısıyla sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Bu özel peynirin yapım sürecini, 40 yıllık tecrübesiyle peynir ustası Mustafa Boz’dan dinledik.

“Her Şey Sütün Kalitesiyle Başlar”

Mustafa Boz’a göre iyi bir Maraş Parmak Peyniri’nin sırrı, kaliteli sütle başlıyor. Üretim sürecini şu sözlerle anlatıyor:

“Önce sütümüzü güzelce pişiririz. Süt kaynadıktan sonra hemen mayalamayız. Mayalama derecesine düşmesini bekleriz. Ne çok sıcak olacak ne de soğuk. O ayarı iyi tutturmak gerekir. Sonra mayayı ekleriz ve süt teleme haline gelir.”

Mayalanan süt kısa sürede pıhtılaşarak teleme kıvamına ulaşıyor. Bu aşamada teleme kesiliyor ve süzülmeye bırakılıyor. Süzme işlemiyle fazla su ayrıştırıldıktan sonra sıra baskı aşamasına geliyor.

Baskı, Şekil ve Haşlama Süreci

Mustafa Boz, baskı işleminin peynirin yapısını belirlediğini vurguluyor:

“Teleme süzüldükten sonra baskıya alınır. Baskı ne kadar dengeli olursa peynir o kadar diri ve kıvamlı olur. Baskı bitince kalıp haline gelir. Sonra dilimleyerek o meşhur parmak şeklini veririz.”

Dilimlenen peynirler geleneksel usullerle haşlanıyor. Haşlama işlemi, peynirin hem lifli yapısını oluşturuyor hem de dayanıklılığını artırıyor. Haşlanan peynirler ardından soğutularak son halini alıyor.

Salamura Suyu ve Doğal Koruyuculuk

Maraş Parmak Peyniri’nin uzun süre tazeliğini korumasında salamura suyunun önemli bir rolü bulunuyor. Usta Boz, bu süreci şöyle açıklıyor:

“Peyniri salamura suyunda bekletiriz. Tuz oranı doğru ayarlandığında peynir kolay kolay bozulmaz. Salamura hem koruyuculuğu artırır hem de lezzeti oturtur. Eskiden beri bu iş böyle yapılır. Katkı yok, kimyasal yok. Tuz ve emek var.”

Salamura suyundaki ideal tuz oranı, peynirin raf ömrünü uzatırken aynı zamanda kendine özgü aromasını da güçlendiriyor.

Geleneksel Usul, Değişmeyen Lezzet

Mustafa Boz, üretimde geleneksel yöntemlerden vazgeçmediklerini özellikle belirtiyor:

“Biz bu işi büyüklerimizden nasıl gördüysek öyle yapıyoruz. Makine olabilir ama usul aynı. Sütün kıvamını gözle, elinle anlarsın. Peynir sabır ister. Acele edersen lezzet olmaz.”

Kahramanmaraş mutfağının önemli değerlerinden biri olan Maraş Parmak Peyniri, doğal üretim süreci, salamura koruması ve dengeli tuz oranıyla hem kahvaltı sofralarında hem de yöresel lezzetler arasında kendine sağlam bir yer edinmeye devam ediyor.

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu eşsiz peynir, ustalık, sabır ve tecrübenin birleşimiyle sofralara ulaşıyor. Afiyet olsun. 🧀